2010-01-08 Chronione produkty

Trzy produkty z  Pomorskiego: kaszanka po kaszubsku, wątrobianka (Leberka) i czarny salceson (blutka) zostały wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych.

Tym samym region znajduje się na pierwszym miejscu w kraju pod względem liczby zarejestrowanych wyrobów, których nazwy są prawnie chronione.

Wytwarzane są w sposób tradycyjny na określonym obszarze. 

Na liście prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa znajduje się już łącznie 712 produktów, z tego 105 z regionu pomorskiego. Na drugim miejscu  jest województwo śląskie (104 produkty). Podkarpackie jest trzecie. (81).

Tradycja świniobicia na Kaszubach sięga przełomu XIX i XX wieku, jednak mięso było produktem luksusowym. Wieprze bito przeważnie jeden lub dwa razy do roku – na Boże Narodzenie i na Wielkanoc. (…) Z gorszych gatunków mięsa wyrabiano pasztety, wątrobianki i salcesony, oraz – z dodatkiem kaszy i krwi – bardzo lubiane kaszanki („krwawe kiełbasy”)” – czytamy w publikacji Muzeum Narodowego w Gdańsku pt. „Kultura Ludowa Pomorza Gdańskiego”.

Zadziwiająca była prostota w przygotowaniu potraw kuchni kaszubskiej – proste, niewyszukane, czasem wręcz szokujące zestawieniem surowców.

Oto przepisy na opisywane produkty:

Kaszanka

Najpierw należało ugotować skórki ze słoniny, serce i płuca wieprzowe. Następnie wszystko mielono, mieszano z ugotowaną kaszą oraz krwią i przyprawiano solą, pieprzem i majerankiem. Przygotowaną w ten sposób masą napełniano grube jelita wieprzowe, dokładnie zaszywano i gotowano.

Wątrobianka
Do przygotowania tego wyrobu potrzebujemy kilka wątróbek, kilka serc i ozorów wieprzowych oraz spory kawałek sadła. Wszystko drobniutko krojono i gotowano do miękkości. Następnie trzykrotnie mielono. Garść drobno pokrojonej słoniny parzono wrzątkiem i dodawano do masy podrobowej. Zmieloną masę doprawiono gałką, majerankiem, pieprzem i solą. Doskonale wymieszaną masę napełniano dość luźno grube jelita, wiązano końce i gotowano we wrzątku na wolnym ogniu około godziny.

Wyrób ten również pasteryzowano w słoikach. Studzono léberkã w wywarze, wyjmowano i wkładano między dwie deski”. Léberką smarowano chleb, najczęściej podawany na „podobiadek” (drugie śniadanie) podczas prac polowych.

Czarny salceson

Do przygotowania kiszki wiejskiej używano (…) serce, ozór, mielone gotowane osobno płuca, pół głowy, mielone gotowane skóry, pokrojone w kosteczkę podbrzusze, także ze skórą. Wszystko gotowano do miękkości razem z przyprawami takimi jak pieprz, ziele angielskie, listki bobkowe, sól.

Mielone mięso łączono z tymi krojonymi kawałeczkami, następnie dodawano przecedzoną przez sito porcję krwi i przysmażoną, posiekaną drobniutko cebulę. Na koniec doprawiano wszystko dużą ilością pieprzu i majeranku, a jeśli była potrzeba to solono do smaku.

Doskonale wymieszaną masą napełniano dość luźno grube jelita, wiązano bardzo dokładnie końce i gotowano kiszkę we wrzątku na wolnym ogniu. Studzono, układano między dwie deseczki do zupełnego wystudzenia. Czarny salceson był potrawą bardzo lubianą na Kaszubach, dlatego przygotowywano go na uroczystości rodzinne.
/przepisy z Tradycyjnej Kuchni Kaszubskiej/