2010-06-02 Szynka wielkopolska

W maju na listę produktów tradycyjnych woj. Wielkopolskiego została wpisana szynka wielkopolska dojrzewająca wędzona. Jest to już 74 produkt z tego regionu.

Szynka jest poddawana obróbce termicznej co kilka dni w temperaturze od 30 do 40 stop. C. Ale przy pierwszym wędzeniu trzyma się ją w wyższej temperaturze, by pobudzić ją do dojrzewania.

Surowiec:
Szynka tylna pozbawiona kości i ścięgien, pochodząca od świń karmionych tradycyjnymi paszami (m.in. ziemniaki, śruta zbożowa).

Peklowanie:

1. Na sucho
- Nacieramy mięso mieszanką peklującą: solą kuchenna, saletrą oraz cukrem.

Tak przygotowana szynka powinna leżakować w chłodnym pomieszczeniu około 3 tygodni.

2. Na mokro

- z użyciem dodatku ziół tj. liścia laurowego, ziela angielskiego i lubczyku.

Po kilkunastu godzinach szynka jest formowana i sznurowana.

Wędzenie

Po zapeklowaniu szynka trafia do rozgrzanej wędzarni, gdzie pozostaje przez około 6 tygodni. Podczas tego ostatniego etapu produkcji szynka nabiera odpowiednich walorów smakowych oraz winnej barwy. Szynka wielkopolska należy do wędlin długodojrzewających – okres jej dojrzewania wynosi około ½ roku.

Na wielkanocnym stole i nie tylko

Szynka wielkopolska dojrzewająca wędzona jest niezwykle ważnym elementem wielkanocnego stołu. „(…) święcone ustawiano w wielkiej jadalni. Na wielkim półmisku na środku stołu wznosiła się „świńska głowa uwędzona w całości, a więc brązowego koloru, z jajkiem – pisanką w półotwartym pysku”. Obok niej leżały całe szynki, a dalej „ułożona koliście biała kiełbasa otaczająca całą górę pisanek najróżniejszych kolorów”, półmiski z pasztetami, pieczystym, obok mazurki, a w tyle pod ścianą, wielkie baby lukrowane i placek z kruszonką” (W. Baraniewski, „Kuchnia i stół w polskim dworze”, Warszawa 2004).

Przetwory mięsne, w tym przede wszystkim szynki, były obowiązkowymi potrawami przygotowywanymi z okazji uroczystości rodzinnych – wesel, chrzcin i pogrzebów, a także dożynek i świąt.

/źródło:minrol.gov.pl/