2010-09-28 Żymloki i krupnioki

Tradycyjne potrawy śląskie m.in. żymloki i krupnioki będzie można kupić i popróbować w czasie imprezy plenerowej „Od żymloka do krupnioka”, organizowanej 3 października przez skansen w Chorzowie. Do nabycia będą tam też takie przysmaki jak „maćki” czyli żołądki wieprzowe w kwaśnicy, a także wiejskie szynki i kiełbasy.

Fot. Archiwum muzeum

Szczególnie polecamy żymloka, który nie jest przyrządzany w żadnym innym regionie Polski. Poza Ślązakami w zasadzie nikt nie wie co to takiego jest. Znawca kuchni śląskiej Marek Szołtysek opowie uczestnikom o różnicach między tymi potrawami, jak też o sposobach ich przyrządzania oraz o tradycji świniobicia na Śląsku.

W prawie każdej śląskiej rodzinie zarówno rolniczej, jak i robotniczej hodowano przynajmniej 1-2 świnie, a ponieważ żyło się biednie, oprócz mięsa wykorzystywano wszystkie podroby, krew i jelita do sporządzania różnych produktów. Nic nie mogło się zmarnować. Wyroby ze świniobicia, odpowiednio przechowywane, musiały wystarczyć na wyżywienie rodziny na długi czas.

Jednym z takich wyrobów były i są żymloki, nazywane także bułczanką – bo bułka -  oprócz:

- krwi wieprzowej,
- podrobów: wątroby, płuc, skórek wieprzowych
- oraz tłuszczu,
- a także  przypraw: soli, cebuli, pieprzu i majeranku (także liścia laurowego, jałowca, ziela angielskiego, gałki muszkatałowej, a nawet imbiru i goździków) 

jest podstawowym składnikiem tej potrawy.

Do wyrobu krupnioka używa się zamiast bułki kaszy gryczanej lub jęczmiennej (śląska nazwa krup).

Po uboju krew spuszczano do miski. Mieszano ją, aby nie ściął się włóknik. W międzyczasie gotowano rosół z nerek, głowizny, uszu, ryja, serca i ozora. Zalewano nim bułki na żymloki.

Serce i nerki wędrowały do żymloków lub krupnioków.

Ze zmielonych składników wyrabiano masę, którą napełniano świńskie (wcześniej umyte) jelita. Potem je gotowano.