2011-03-14 Brukiew czyli kwaki

Brukiew (karpiele, kwaki) przez długi czas była ważnym składnikiem pożywienia ludu. Potem wyparta została z polskich stołów przez ziemniaka. Brukiew stała się karmą dla bydła. Jedynie na Podbeskidziu - na Żywiecczyźnie, Śląsku Cieszyńskim i w okolicach Bielska-Białej w niewielkich gospodarstwach rolnych wciąż spożywa się to warzywo.

Fot. Archiwum Ministerstwa Rolnictwa

Teraz brukiew ma szansę powrócić na polskie stoły. 10 marca została wpisana przez Ministerstwo Rolnictwa na listę produktów regionalnych woj. śląskiego. 

Jest to warzywo bogate w witaminę C, cenne pierwiastki śladowe, zawiera olejki eteryczne i glukozydy nadające potrawom swoisty smak i aromat. Zaletą brukwi jest jej kulinarna uniwersalność i łatwość obróbki. Można ją jeść gotowaną w wodzie, na parze, w mleku, nadaje się na surówki i marynaty.

Na Pogórzu Rzeszowskim jadało się karpiele krojone w kostkę, ugotowane z kawałkami mięsa baraniego lub jagnięcego, z tłuszczem i zaprawą z zasmażonej mąki pszennej.

Na Kaszubach spożywano potrawę z tartej brukwi rozmieszanej tłuczkiem, ugotowanej w mleku i zaprawionej tłuszczem gęsim zmielonym z mięsem i z drobnymi kostkami).

A oto przepis na brukiew zasmażaną.

Składniki:

● brukiew
● sól, cukier do smaku
● trochę smalcu
● trochę mąki
● trochę masła

 
Wykonanie:

Brukiew opłukać, obrać i pokroić w kostkę podobnie jak marchewkę.

Pokrojoną brukiew zalać wrzącą wodą, tak aby była lekko przykryta, dodać sól do smaku i łyżeczkę cukru. Gotować pod przykryciem do miękkości.

Po ugotowaniu i częściowym odparowaniu wody zagęścić zasmażką ze smalcu i mąki, ponownie zagotować, ciągle mieszając, zdjąć z ognia i dodać surowe masło.

Podawać na ciepło jako dodatek do mięs.

(Elżbieta Łabońska, „Śląska kucharka doskonała”, Katowice 1989).