2009-12-14 Dania wigilijne

Co roku w grudniu jest organizowany w Starym Polu przegląd kulinarnych tradycji Powiśla, Kociewia i Kaszub. Na imprezie pod nazwą „Pomorski Stół Bożonarodzeniowy” swoje umiejętności prezentują koła gospodyń wiejskich z całego województwa.

Świąteczne potrawy przygotowywane są według starych receptur, przekazywanych z pokolenia na pokolenie.

Obowiązkowym daniem na wigilijnym stole na Pomorzu jest barszcz z uszkami lub do wyboru zupa grzybowa. Nie może zabraknąć kompotu z suszu ani ryb – w sosach, galarecie albo pieczonych. Często podawany jest śledź w śmietanie z ziemniakami. W dwa kolejne dni Bożego Narodzenia królują mięsiwa – na zimno i na gorąco: pieczone gęsi i kaczki, schaby i szynki.

V Przegląd „Pomorski Stół Bożonarodzeniowy”, który się odbył 14 grudnia, był znakomitą okazją do podpatrzenia sposobów dekoracji dań i całych świątecznych stołów, a także wymiany przepisów.

Dla tych, którzy nie mogli uczestniczyć w imprezie, a chcieliby skosztować pomorskich dań wigilijnych, podajemy receptury /za wrotapomorza.pl/, bez których Pomorzanie nie mogą się obyć się w święta.       

1. Barszcz wyśmienity

Produkty:

● kilogram buraków

● 2 ząbki czosnku

● 30 g suszonych grzybów

● cebula

● porcja włoszczyzny

● sól

● pieprz

● listek laurowy

● ziele angielskie

● cukier

● sok z cytryny

● 2-3 szklanki kwasu buraczanego

Przygotowanie:

Buraki i włoszczyznę obrać, umyć, pokroić. Cebulę obrać, przekroić. Warzywa zalać wodą tak, by je ledwo przykrywała. Dodać obrane 2 ząbki czosnku i przyprawy. Gotować około 20 minut. Odstawić na noc. Przecedzić. Grzyby opłukać, zalać 2 szklankami wody, odstawić na godzinę, a następnie ugotować. Grzyby wyjąć, a wywar połączyć z barszczem i kwasem buraczanym. Doprawić sokiem z cytryny, solą, pieprzem i cukrem. Przed podaniem mocno podgrzać. Podawać z uszkami lub łazankami.

Kwas buraczany 

Umyte i obrane buraki (około 1 kg) pokroić, ułożyć w słoju, zalać przegotowaną wodą. Dodać 2-3 obrane ząbki czosnku i skórkę razowca. Przykryć, odstawić w ciepłe miejsce. Po 4-6 dniach zlać do butelki, przechowywać w lodówce.

2. Zupa grzybowa

Produkty:

● garść suszonych grzybów (prawdziwki, podgrzybki)

● ziele angielskie

● liść laurowy

● 1 kg ziemniaków

● pęczek włoszczyzny

● cebula

● 1 śmietana

● 2 łyżki mąki pszennej

Wykonanie:

Grzyby namoczyć, gotować w osolonej wodzie z zielem angielskim i listkiem laurowym. Gdy grzyby będą miękkie, dodać do nich drobno pokrajane w kostkę ziemniaki, trochę włoszczyzny i cebulkę. Gdy ziemniaki będą miękkie, zaprawić zupę śmietaną zmieszaną z mąką, ostrożnie, aby się nie zwarzyła. Doprawić solą i pieprzem do smaku.

3. Śledzie w sosie śmietanowo-musztardowym

Składniki:

● 0,5 kg śledzi solonych

● 1 śmietana ukwaszona

● 2-3 łyżeczki musztardy

● zielona pietruszka

● cukier, sól do smaku

Wykonanie:

Śledzie wymoczyć, pokroić w kawałki. Ze śmietany i musztardy zrobić sos, dodać drobno posiekaną pietruszkę, doprawić cukrem i solą. Gotowym sosem polać śledzie ułożone na półmisku.

4. Kompot z suszu

Produkty:

● suszone śliwki, morele, figi i jabłka (po około 50 g)

● 3 łyżki miodu

● kawałek cynamonu

● 4 goździki

● sok i otarta skórka z cytryny

Przygotowanie:

Figi, śliwki, jabłka opłukać, włożyć do osobnych rondelków i zalać taką ilością wody, aby przykryła owoce. Zostawić na kilka godzin, najlepiej na noc. Do śliwek dodać łyżkę miodu, cynamon, doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć płomień i na wolnym ogniu gotować 10 minut. Do fig wlać sok świeżo wyciśnięty z cytryny i 1 łyżkę miodu, gotować na małym ogniu 25 minut. Do jabłek dodać startą skórkę cytrynową, resztę miodu i goździki, gotować 10-15 minut. Po ugotowaniu wszystkie wywary połączyć, ostudzić. Kompot podawać mocno schłodzony.

5. Pomorska pieczeń z gęsi

Produkty:

● 1 oprawiona gęś około 3 kg

● sól

● pieprz

● 20 dag suszonych śliwek

● 10 dag rodzynek

● 6 kwaśnych jabłek

● 6 dag startego chleba ciemnego

● 2 łyżki cukru

● 125 ml wywaru mięsnego

● łyżka mąki

Przygotowanie: 

Gęś umyć, wytrzeć do sucha, natrzeć wewnątrz i na zewnątrz solą i pieprzem. Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne, pokroić w słupki. Rodzynki i suszone śliwki namoczyć w gorącej wodzie. Starty ciemny chleb, osuszone rodzynki i suszone śliwki, odrobinę soli i cukier wymieszać z kawałkami jabłek. Jamę brzuszną gęsi nafaszerować tak sporządzonym nadzieniem i zaszyć. Skrzydła skrzyżować i udka przywiązać delikatnie nicią do gęsi. Piekarnik nagrzać do temperatury 200°C (obieg 180°C). Do brytfanny wlać 500 ml wody [razem z wywarem] i wstawić do piekarnika. Gęś położyć na ruszcie nad brytfanną piersią na dół, piec około 60 minut, po tym czasie odwrócić i piec dalsze 2 godziny. Skórę nakłuć tak, by tłuszcz mógł wyciec. Krótko przed wyjęciem z piekarnika gęś nasmarować wodą z solą, aby skóra była chrupka. Sos z pieczeni z wodą podgotować, odtłuścić i przepuścić przez gęste sito do garnka. Mąkę wymieszać z wodą i połączyć z sosem. Gęś podawać z kluskami i czerwoną kapustą.

6. Kaczka pieczona z jabłkami

Produkty:

● 1 kaczka

● 6 kwaśnych jabłek

● 0,5 łyżki smalcu

● 1 łyżka majeranku

● sól

Przygotowanie:

Tuszkę kaczki natrzeć (wewnątrz i na zewnątrz) solą i majerankiem. Wierzch posmarować smalcem. Jabłka obrać, pokroić w ćwiartki, wycinając gniazda nasienne, włożyć do kaczki i spiąć lub zaszyć otwór. Kaczkę ułożyć w brytfannie i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec odkrytą w gorącym piekarniku około 1 godz. Co pewien czas polewać zimną wodą (ok. 0,5 szklanki). Przykryć brytfannę, zmniejszyć temperaturę i piec jeszcze 0,5 godz. Upieczoną kaczkę pokroić i ułożyć na półmisku, aby stanowiła całość. Obłożyć kaczkę masą jabłkową i udekorować.

7. Schab z polędwiczką

Produkty:

● 1,5 kg schabu z polędwiczką

● 5 plastrów żółtego sera

● sól

● pieprz

● suszone lub świeże zioła i przyprawy (majeranek, cząber, czosnek)

Przygotowanie:

Mięso umyć, starannie osuszyć, polędwiczkę oddzielić od schabu, jedno i drugie mięso natrzeć solą i pieprzem, posypać ziołami, odstawić w chłodne miejsce. Schab naciąć dość głęboko od spodu, wzdłuż, potem delikatnie, krótko wszerz. Polędwiczkę ścisło zawinąć w plastry żółtego sera, rozciągnąć naciętą w schabie kieszeń i włożyć w otwór polędwiczkę, zaszyć lub zasznurować (można spiąć szpilkami do szaszłyków). Piec ok. 70 minut w temp. 180-200 st. C. Można użyć wędzonego sera. Pieczeń obłożyć lekko podgotowaną marchewką, brokułami i innymi jarzynami.

8. Szynka wieprzowa pieczona

Składniki:

● 2 kg szynki wieprzowej

● 3-4 łyżki oleju lub smalcu

● po 1 małej łyżeczce pieprzu mielonego i rozmarynu

● 3-4 ziarna ziela angielskiego

● 2 liście laurowe

● sól

Wykonanie:

Mięso umyć, osuszyć, natrzeć drobno zmielonymi przyprawami zmieszanymi z solą i na 3-4 godziny odstawić w chłodne miejsce. Następnie ułożyć w brytfannie, posmarować gorącym olejem i wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 st. C. Gdy mięso się zrumieni, podlać je wodą i przykryć. Co jakiś czas podlewać mięso sosem z dna brytfanny. Piec około dwóch godzin. Upieczoną i wystudzoną szynkę pokroić w cienkie plastry i ułożyć na półmisku. Podawać z sosami: chrzanowym, borówkowym, żurawinowym.

9. Karp w galarecie

Produkty:

● 3 karpie głowy

● karp (1,5-2 kg)

● 1 kg cebuli

● 10 dag rodzynek

● 10 dag migdałów

● sól do smaku, dużo pieprzu

Przygotowanie:

Karpia sprawić – wyrzucić oczy i skrzela. Na łbach i płetwach ugotować wywar. Po odcedzeniu do wywaru wrzucić obraną i pokrojoną cebulę. Ugotować ją do miękkości i przetrzeć przez sito. Powstały sos posolić, włożyć do niego karpia i podgotować ok. 15-20 min. Delikatnie wyciągnąć rybę, usunąć ości i rozłożyć na półmiskach. Sos gotować, aż uzyska konsystencję gęstej śmietany. Dodać rodzynki, migdały i pieprz. Smak skorygować solą. Zalać rybę sosem. Gdy ostygnie, wstawić do lodówki.