2011-08-27 Barszcz i szczaw

Polewki, czyli zupy należały do najpopularniejszych potraw w wiejskiej kuchni. W zależności od sposobu przyrządzenia można wyróżnić zupy jarskie, jarzynowo-mięsne, wzbogacane kaszami, kartoflami, zacierkami.

Smaczne i pożywne barszcze, żurki, rosoły były spożywane każdego dnia. Tak jak dawniej w chałupie z Pieczysk w Białostockim Muzeum Wsi (28 sierpnia) rozchodzić się będzie zapach przygotowywanych polewek według tradycyjnych receptur.

W czasie  „Spotkania kulinarnego przy piecu”  (od godz. 9.00 do 13.00) będą przyrządzane kwaśne polewki roślinne, m.in. ze szczawiu oraz zupy z produktów niekwaszonych (takich jak: grzyby, owoce, warzywa). 

Nie każdy będzie mógł tam dotrzeć, ale – żeby poczuł smak dawnej kwaśnej polewki – proponujemy zupę szczawiową. Podajemy też przepis na kiszenie barszczu czerwonego, aby potem z niego przyrządzać zupę.

Zupa szczawiowa

Składniki:
● włoszczyzna
● 2 kostki przyprawy do zup
● 3-4 dag mąki
● ¼ l mleka lub śmietany
● 1-2 żółtka (surowe)
● 3 dag masła lub margaryny

● sól

Wykonanie:
Włoszczyznę umyć, oczyścić zalać 1,5 l wrzącą wodą, dodać 1 dag tłuszczu, osolić, ugotować.

Szczaw opłukać, odciąć korzonki, poszatkować lub przepuścić przez maszynkę, ugotować w małej ilości wody. Wywar odcedzić, podprawić mąką rozmieszaną z mlekiem, zagotować.

Dodać pokruszone kostki przyprawy do zup, ugotowany szczaw osolić.  Zmieszać z przecedzonym wywarem z włoszczyzny, następnie z surowymi żółtkami roztartymi z masłem.
Podawać z pulpetami z mięsa lub z grzankami z bułki. 

Kiszenie barszczu czerwonego

Składniki:
● 1 kg buraków ćwikłowych
● 2 l wody
● 5 dag chleba razowego

Wykonanie:
Buraki obrać i wypłukać. Pokrajać w plastry. Włożyć do kamiennego garnka lub słoja ze szkła. Zalać przegotowaną ciepłą wodą.
Dodać kawałki chleba razowego ze skórką, przykryć pokłutym papierem, pozostawić w ciepłym pomieszczeniu (18-20 stop. C).

Po kilku dniach, gdy jest kwaskowaty, zlać do butelek, szczelnie zakorkować. Pozostałe buraki można ponownie zalać wodą.