2011-11-09 Dania z gęsi

Każdy z szefów kuchni biorących udział w pierwszej edycji akcji „Gęsina na św. Marcina” - akcji, która ma rozpropagować dania z gęsi - został zobowiązany do przygotowania trzech autorskich przepisów. Wszystkie przepisy zostały zebrane w książce.

- Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić. Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom.

Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 19 i 29 PLN

Wybrane przepisy szefów kuchni

Eskalop z wątróbki gęsiej
podany na razowym toście i podsmażanej soczewicyz pomidorami i szczypiorem

Składniki:
●5 gęsich wątróbek
●150 g brązowej soczewicy
●2 pomidory
●1 pęczek szczypiorku
●100 g masła
●5 kromek chleba razowego
●1 cebula
●2 ząbki czosnku
●sól
●pieprz

Wykonanie:
Na rozgrzane sklarowane masło wrzucamy posiekaną cebulę i czosnek. Po chwili dodajemy ugotowaną do miękkości soczewicę i skrojone w kostkę pomidory. Pod koniec smażenia wrzucamy skrojony szczypior i doprawiamy.

Wątróbkę należy oczyścić, opłukać i osuszyć. Doprawić i usmażyć na maśle. Należy pamiętać, aby nie była zbyt mocno ścięta wewnątrz.

Na zapiekaną kromkę chleba razowego ułożyć sałatkę z soczewicą, a na wierzch wątróbkę. Na koniec dekorujemy danie szczypiorem.

Bartosz Budnik – restauracja Romantyczna, Wzgórza Dylewskie

***

Gęś pieczona w sosie gruszkowym z chili

Składniki:
●gęś w całości
●jabłka winne
●gruszki
●sok z pomarańczy
●mąka ziemniaczana
●wytrawne białe wino
●cynamon
●majeranek
●papryczka chili
●sól, pieprz, cukier

Wykonanie:

Gęś umyć i oczyścić, następnie natrzeć solą i pieprzem, polać sokiem z pomarańczy i posypać cukrem. Dołożyć oczyszczone jabłka i odstawić na sześć godzin. Gęś upiec do miękkości.

Przygotować sos: gruszki umyć i obrać, zalać winem, dodać korę cynamonu. Papryczkę chili umyć i oczyścić, pokroić drobno i dodać do smaku.

Do sosu dodać sos pieczeniowy, całość zagęścić mąką ziemniaczaną. Podawać z kluskami kładzionymi lub podsmażonymi kopytkami.

Urszula Czyżak, restauracja Piotrkowska 97 Łódź

***

Pierożki z mięsem gęsi i foie gras

Farsz:

●120 g gęsi
●pietruszka
●tymianek
●czosnek
●olej słonecznikowy
●cebulka szalotka i dymka
●10 ml sosu sojowego

Mięso zalewamy niewielką ilością oleju (niewielką, gdyż z gęsi wytopi się jeszcze tłuszcz), przykrywamy naczynie i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 160° lub gotujemy pod przykryciem na wolnym ogniu.

Gdy mięso będzie miękkie, oddzielamy je od kości i bardzo drobno kroimy. Na tłuszczu powstałym z pieczenia gęsi podsmażamy szalotkę i łączymy ją z mięsem. Dodajemy cebulkę dymkę i doprawiamy solą, pieprzem i sosem sojowym. Tak przygotowany
farsz nakładamy na bardzo cienko rozwałkowane ciasto pierogowe i nakrywamy drugim płatem ciasta, wycinamy kółka i lepimy brzegi ciasta.

Marcin Filipkiewicz, restauracja Copernicus, Kraków

Zobacz też:

Gęsina na św. Marcina http://wiano.eu/article/1293