2010-12-14 Zioła w kuchni

Nawet nie zdajemy sobie sprawy z tego, jak często sięgamy po specyfiki ziołowe oraz produkty wytworzone na bazie ziół. W kulturze ludowej wykorzystywanie ziół leczniczych i przyprawowych było czymś naturalnym i stosowanym przez wieki. 

Fot. Archiwum Muzeum Etnograficznego w Olsztynku

1 i 2. "Święto Ziół" impreza folklorystyczna

Pijemy herbatki ziołowe na różne dolegliwości i schorzenia, kupujemy i używamy przyprawy ziołowe, kosmetyki, słodycze, lekarstwa, olejki zapachowe, środki czystości, przetwory warzywne i wiele innych produktów.

Fot. Archiwum Muzeum Etnograficznego w Olsztynku

1.i 2. "Święto Ziół" - impreza folklorystyczna

Popularna guma do żucia ma smak mięty, przyprawa do zup to wyciąg z  lubczyka, płyn do płukania bielizny pachnie lawendą, twarz smarujemy kremem z nagietka lub wiesiołka, cukierki smakują melisą, do kiszonych ogórków dodajemy chrzan, czosnek i koper, musztarda jest z gorczycy, lekarstwo na serce z naparstnicy, a „polskie kapary” to po prostu niedojrzałe nasiona nasturcji.

Dawniej zamiast herbaty, której kiedyś nie znano, popijano napary ziołowe: lipę, rumianek czy miętę.

Przysłowie mówi: ten, kto nie używa na co dzień wielu ziół i przypraw, musi potem chodzić do apteki po leki.

W kalendarzu ludowym są szczególne dni, w których należy zbierać zioła. Takimi dobrymi dniami były niektóre święta kościelne: świętego Jana (24 VI), Wniebowzięcie Najświętszej Marii Panny (15 VIII), oktawa Bożego Ciała i świętego Piotra i Pawła (29 VI). 

Najsilniejsze właściwości lecznicze mają zioła zbierane w dniu św. Jana. Zanim bowiem roślina zakwitnie, w liściach i łodygach akumulowana jest większość obecnych w niej makroelementów.

Ludowe przysłowie przypomina: Dzień świętego Jana woła: rwij rumianek, zbieraj zioła, bo domowe ziółka, leki, lepsze nieraz niż z apteki. 

Popijając zioła dla celów leczniczych nie możemy liczyć na natychmiastową poprawę. Lecząc się ziołami musimy zachować cierpliwość.  Częstym błędem jest mniemanie, że silniejszy roztwór (odwar bardziej stężony) szybciej  uleczy. Ziół nie można przyrządzać w większym stężeniu niż podane (jeżeli podano: 1 łyżka na 1 szklankę wody, nie można brać 2 łyżek na tę samą ilość płynu), bo i tak szybciej nie uzdrowią, a mogą wywołać objawy niepożądane. Dotyczy to zwłaszcza dzieci.

A oto wybrane zioła, które powinniśmy stosować w naszej kuchni.

Mięta

To nie tylko zioło lecznicze, ale i przyprawowe. Dodając listki świeże do baraniny, tłustej wieprzowiny, ryb, sałatek warzywnych, sprawimy, że potrawy nabiorą aromatu i będą łatwiej strawne. Lekko osłodzony napar z mięty orzeźwi nas w upalny dzień.

Lubczyk

Działanie lecznicze lubczyku jest słabe (zapobiega wzdęciom i łagodzi bóle brzucha), ale w kuchni trzeba używać go rozważnie, bo ma intensywny smak i aromat – zagłusza inne smaki i wonie.

Dodany do zupy pomidorowej  dodaje jej oryginalny smak, do gotowanego kalafiora – łagodzi przykry zapach tego warzywa.

Marchew

Powinno się jeść dla zachowania jędrności ciała, jasności umysłu i ostrości wzroku, a także dla zdrowych zębów i włosów. Najlepiej jeść marchew surową.

Polecamy zamiast ciastka – tartą marchewkę z jabłkiem, odrobiną miodu i słodkiej śmietanki.

Melisa

Działa uspokajająco i przeciwskurczowo na układ pokarmowy. Listki melisy warto dodać do sosów, twarożków ziołowych, dziczyzny, sałatek, ryb, mięsnych marynat, kiszonych ogórków i pomidorów.

Mniszek lekarski

Ludowa nazwa mlecz – wiosną powinniśmy jadać młode listki mniszka, aby odświeżyć zmęczony po zimie organizm.

Przyrządzamy sałatkę: mniszek ze śmietaną lub oliwą. Można go dodawać do rzodkiewki ze szczypiorkiem czy sałaty z koperkiem. Jako dodatek do surówki dodajemy 10 listków na 1 porcję.

Orzechy włoskie

Powinny być w każdym domu, bo zwiększają sprawność umysłu.

Dodawajmy orzechy do ryżu ugotowanego na sypko. Taki ryż z orzechami i rodzynkami  jest świetnym dodatkiem do kurczaka upieczonego z jabłkami.

Pietruszka zwyczajna 

W medycynie ludowej sokiem ze świeżych liści smaruje się skórę w miejscach ukłucia przez pszczoły, osy i komary. Podobno przynosi to ulgę. Natkę pietruszki powinno się spożywać do woli. Służy zachowaniu młodości i urodzie.

Rozmaryn lekarski

Powinno się go często używać w kuchni. Ziele to poprawia smak, ułatwia trawienie i przyswajanie pokarmu. Dodajemy je do tłustej baraniny i wołowiny. Możemy zrobić z mielonych owoców kolendry i suchych liści rozmarynu przyprawę do mięs i sałatek.

Szałwia lekarska

Działanie przeciwzapalne, przeciwbakteryjne, ale też pobudza wydzielanie soków trawiennych, zapobiega nadmiernej fermentacji w jelitach. W kuchni nie powinno jej zabraknąć. Świeże listki nadają potrawom miły aromat, czynią tłuste potrawy i mięsa bardziej strawnymi.

Na parę godzin przed przyrządzaniem mięsa, trzeba je natrzeć szałwią i czosnkiem. Kto nie lubi zapachu ryb morskich, może obłożyć je liśćmi szałwi – zapach będzie mniej wyczuwalny.

Chrzan pospolity

Zwiększa apetyt, reguluje trawienie, poprawia odporność organizmu na przeziębienia, działa przeciwreumatycznie.

W medycynie ludowej zaleca się picie soku z ćwikły przy schorzeniach wątroby.

Polecamy surówkę: marchew, jabłko i chrzan zetrzeć na tarce, dodać cukru, soli, pieprzu, śmietany i posypać natką pietruszki lub koperkiem.

Czosnek pospolity

Tego zioła nie powinno zabraknąć w naszej kuchni. I to już chyba każdy wie. Powinniśmy spożywać młode listki pocięte jak szczypiorek i ząbki w różnych postaciach: na surowo, suszone, marynowane i kiszone (np. razem z ogórkami).

Dynia zwyczajna

Pestki z dyni podajemy dzieciom i dorosłym przeciw tasiemcom, owsikom i glistom. Pestkami dyni należy najeść się do syta (najlepiej rano na czczo), po 3 godzinach połknąć 1 łyżeczkę oleju rycynowego, po którym nastąpi wypróżnienie.

Kurację należy powtórzyć w odstępach 2-3 dni. Miąższ dyni nadaje się na jarzynę, na zupę, jako dodatek do marmolad i ciasta drożdżowego.

Cebula zwyczajna

Trzeba ją jeść codziennie, jeśli chcemy uchronić się przed chorobą nadciśnieniową, miażdżycą, awitaminozami, infekcjami jelit i robakami.

Jeśli do kolacji lub obiadu nie mamy żadnej sałatki, to należy pokroić cebulę w spore kostki, na sicie sparzyć wrzątkiem i ostudzić. W filiżance rozmieszać kwaśną śmietanę z pieprzem, cytryną, cukrem i solą do smaku. Śmietanę połączyć z cebulą. Wszystko posypać pokrajanym drobno jajem na twardo, posiekanym koperkiem lub natką pietruszki.

Więcej – jak wykorzystywać zioła w kuchni, ale także w celach leczniczych, a także jak rozpoznać rośliny w środowisku, jak je zbierać poszukaj w książce „Zielnik Polski” autorstwa Izabelli Kiljańskiej i Hanny Mojkowskiej.

O ziołach wiedzę można także czerpać na imprezach folklorystycznych organizowanych przez parki etnograficzne – przy okazji święta Matki Bożej Zielnej czy św. Jana.

Jednym z organizatorów tegorocznego Święta Ziół (15 sierpnia) było Muzeum Etnograficzne w Olsztynku. Wystawa „Zioła nie tylko lecznicze” została wzbogacona kilkudziesięcioma gatunkami najpopularniejszych ziół, dziko rosnących lub uprawianych w naszych ogrodach oraz przysłowiami ludowymi i sentencjami o ziołach.