2011-03-02 Zakwas na żur

Zbliża się koniec karnawału. Nadchodzi czas przygotowywania zakwasu na żur polski. Polewka ta (jak dawniej nazywano zupy) jest od dawien dawna jedną z najpopularniejszych polskich potraw. Istnieje w odmianie postnej i świątecznej (króluje na stołach w okresie wielkanocnym).

Zbliżony w smaku jest barszcz biały. Jego podstawą także jest mączny zakwas.

Dawniej w ostatni zapustny wtorek, z wybiciem północy, na znak zaczynającego się w tej godzinie Wielkiego Postu, do karczmy lub do chałupy - a więc tam, gdzie odbywała się ostatnia zapustna biesiada, wnoszono garnek z zakwasem na żur, rybi szkielet lub śledzia wyciętego z tektury.

Był to znak, że od tej chwili muszą się skończyć zabawy, tańce, karnawałowe swawole. Na sześć tygodni znika ze stołów obfite i tłuste jadło, a ich miejsce zajmuje postny żur i śledź – symbolizujące wielkopostne umartwienia.

Gdy kończył się Wielki Post, w wielu regionach Polski urządzano pogrzeb żuru. Do garnka z żurem dosypywano popiół i różne śmieci. Naczynie wieszano na drzewie lub tłuczono garnek. Śledzia wiązano na sznurku wysoko na drzewie.

Od tej pory miejsce postnego żuru zajmował ten w wersji świątecznej – z białą kiełbasą i jajkiem.

Zakwas można przyrządzać z mąki, otrąb lub kawałka surowego razowego ciasta. Z zakwasu z pszennej mąki razowej robi się biały barszcz, zaś z mąki razowej żytniej, owsianej lub otrąb - żur polski – ostrzejszy w smaku od barszczu.

Zakwas

Składniki:

●2 szklanki mąki żytniej, razowej lub otrąb
● szklanka ciepłej wody
●1 i 1/5 l wody
● ząbek czosnku
● skórkarazowego chleba

Wykonanie:

Do kamiennego garnka lub szklanego słoja wrzucić dwie szklanki mąki żytniej, razowej lub otrąb. Zalać szklanką ciepłej wody, wymieszać, przestudzić.

Dodać 1,1/5 l przegotowanej letniej wody z roztartym ząbkiem czosnku, na wierzchu położyć skórki z razowego chleba.

Obwiązać garnek cienkim płótnem lub gazą i pozostawić w ciepłym miejscu aż się wzburzy i zapachnie.

Po 2-3 dniach zakwas jest gotowy. 

Przelany do butelek, zakorkowany może być przechowywany przez kilka tygodni.
(źródło: B. Ogrodowska - Tradycje polskiego stołu)

Zobacz też:

Dania popielcowe http://wiano.eu/article/353