2011-03-23 Kumpia i kumpiak

Czas przygotowywać mięsa na wielkanocne stoły. Warto sięgnąć do przepisów regionalnych. Proponujemy dzisiaj kumpię wieprzową z komina. Podajemy także sposób wyrobu kumpiaka podlaskiego, który jest produktem podobnym, ale znacznie dłużej dojrzewa.

Fot. Archiwum ministerstwa rolnictwa

Kumpia wieprzowa z komina najlepiej smakuje z chlebem razowym

Mieszkańcy wsi do perfekcji opanowali metody konserwowania żywności: wędzenia i peklowania, dzięki czemu mogli długo przechowywać wyroby w chłodnym miejscu na strychu, w piwnicy lub zawieszone nad kuchnią.

Fot. Archiwum własne

Mięso najlepiej jest peklować w drewnianych naczyniach klepkowych

Podstawowymi surowcami do przygotowania kumpii wieprzowej są: łopatka wieprzowa, gruba sól kamienna, liść laurowy. Mówi się, że gdyby nie sól, kumpia nie miałaby takiego słonawego i pikantnego (w zależności od ilości dodanych przypraw) smaku.

Przed wędzeniem od dwóch do trzech tygodni świńska łopatka musi poleżeć w solance. Po uwędzeniu zimnym dymem wędlinę w lodówce można trzymać nawet miesiąc - bez uszczerbku dla jej zapachu, smaku i koloru.

Wędzenie

Wędzenie zimne przebiega w dymie o temperaturze 16-22°C i musi trwać znacznie dłużej niż wędzenie gorące.

Do zimnego wędzenia nadaje się najlepiej wędzarnia kominowa, w której wędzonki są odymiane 2-3 razy dziennie z dość długimi przerwami.

Czas zimnego wędzenia zależy od grubości porcji mięsa i trwa około 14-16 dni.

O sztuce wędzenia poczytacie na stronie http://www.kuchnia.agnet.pl/wedzar.html 

Do wędzenia najczęściej używano jałowca, drewna bukowego, dębowego, olchowego, a także wiązu, akacji czy klonu. Poza jałowcem, inne drzewa iglaste nie nadają się do wędzenia.

Aby mięso dobrze się uwędziło, trzeba najpierw bardzo wolno dymić, potem coraz mocniej.

Dawniej do przechowywania solonego mięsa używano drewnianych beczułek lub rynienek, najczęściej dębowych, bukowych lub olchowych. Możemy też mięso włożyć do kamiennych garnków.

Peklowanie czyli solenie

Mięso możemy solić na sucho i na mokro.

Na sucho

Umyte i osuszone mięso nacieramy czosnkiem. Sól prażymy na gorącej patelni, mieszamy z saletrą. Gdy się sól lekko zrumieni, gorącą nacieramy w mięso.

Robimy też otwór w łopatce wieprzowej i wsypujemy sól.

Mięso wkładamy do kamiennego garnka, trzymamy w temperaturze pokojowej 1-2 dni, żeby się sól rozpuściła. Posypujemy przyprawami i zostawiamy na 3 tygodnie. Codziennie mięso przewracamy i polewamy wytworzonym sosem. Po wyjęciu osuszamy i wędzimy.

Na mokro

Musimy przygotować solankę. Podstawowymi składnikami solanki są sól i saletra, w proporcjach na 500 g soli ok. 20 g saletry. Aby mięso było bardziej kruche można dodać 20 g cukru.

Smak mięsa zależy od dodanych przypraw. Dawniej każda gospodyni miała swój sekretny przepis. Najczęściej dodaje się: czosnek, ziele angielskie, pieprz, jałowiec, kolendrę, goździki i listki laurowe. Składniki mielimy i nacieramy nimi mięso.

Można też wypróbować mieszankę majeranku ze słodką, mieloną papryką, suszonym tymiankiem i cząbrem w proporcji - 1:2:2:4. 

 
Składniki rozpuszczamy w zagotowanej, ostudzonej wodzie. Dokładnie nacieramy mięso dwoma łyżkami soli utartymi z czosnkiem, saletrą i cukrem. 

Ciasno układamy w kamiennym garnku. Przykrywamy lnianą ściereczką. Zostawiamy na 2-3 godziny.

Potem zalewamy przygotowaną solanką. Wynosimy w chłodne miejsce na 13-14 dni, codziennie przekręcając mięso. Po wyjęciu obmywamy, osuszamy i wędzimy.

Kiedyś z powodu braku lodówek ludzie wieszali nad kuchnią przednią część szynki wieprzowej, mocno wysolonej. Bezpośrednio przed spożyciem kumpia była trzymana w wodzie, aby pozbyć się nadmiaru soli.

Kumpiak podlaski

Polecamy też kumpiak podlaski, szczególnie ceniony za swój aromat i trwałość.

Szynka wieprzowa natarta obficie czosnkiem, owocami jałowca, ziołami i pieprzem wkładana jest do drewnianej beczki lub skrzyni z solą, która „wyciąga” z niej wodę oraz stabilizuje florę bakteryjną.

Okres nasalania trwa ponad dwa tygodnie. Przetwarzanie odbywało się w chłodnych pomieszczeniach o glinianych klepiskach bez okien, czyli tzw. „komorach”. Po wysoleniu mięso obmywane jest z nadmiaru soli i zawieszane do wysuszenia.

Proces dojrzewania, który trwa przez minimum sześć miesięcy, następuje w sąsiedztwie aromatycznych ziół – zawiesza się je obok mięsa.

Fot. Archiwum własne

Pęki aromatycznych ziół wieszamy obok szynki

W tym czasie kumpiak twardnieje (podobnie jak tradycyjny kindziuk), nabiera znakomitego aromatu i smaku.

Produkt ten może być przechowywany przez wiele miesięcy bez użycia lodówki.

Spożywa się go, okrajając od góry cieniutkie fragmenty. Jest to wyrób bardzo smaczny i trwały. Najlepiej smakuje z czarnym wiejskim chlebem, który podkreśla i uwalnia bukiet smaków oraz zapachów powstałych podczas długotrwałego dojrzewania.

Uzyskanie pożądanego efektu jest możliwe wyłącznie przy wykorzystaniu wieprzowiny najwyższej jakości. Mięso pochodzi od zwierząt hodowanych tradycyjnymi metodami na głębokiej ściółce.