2011-11-04 Gęsia okrasa

Gęsina na św. Marcina – to akcja, organizowana po raz trzeci, która ma przypomnieć najlepsze polskie tradycje. Obecność gęsiny na polskich stołach sięga XVII wieku.

Fot. Archiwum własne

Logo akcji

Kiedyś wręcz zajadano się tym mięsem. Dzisiaj to spożycie jest znikome, ale – dzięki tej akcji - wzrosło. Trzy lata temu jedliśmy zaledwie 700 ton gęsiny rocznie, obecnie dwukrotnie więcej.

Data rozpoczęcia akcji Gęsina na św. Marcina nie jest przypadkowa.
Dzień św.Marcina (11 listopada) był kojarzony dawniej z zabijaniem i pieczeniem gęsi.

Fot. Archiwum własne

Gęsi w skansenie

Podczas tzw. uczt świętomarcińskich zajadano się gęsim mięsem i świeżym pieczywem, bułkami, preclami i rogalami z makiem. Potrawy popijano obficie gorzałką, winem grzanym i piwem.

Listopadowy ubój gęsi (ale też kaczek) wiązał się z jesiennym ubojem bydła i gęsi oraz soleniem, wędzeniem i suszeniem mięsa na zimowe zapasy. Nawiązywał też do wielkich biesiad z obowiązkową gąską świętomarcińską.

Z tym dniem wiążą się przysłowia:
Dzień św. Marcina, dużo gęsi zarzyna.
Na św. Marcina – gęś do komina.

Na Pomorzu wróżono sobie z ogryzionych gęsich kostek, jaką pogodę przyniesie nadchodząca zima. Kość biała i gładka wróżyła zimę długą i suchą, czerwonawa lub sina – długotrwałe słoty, w połowie czerwona – pogodę zmienną z mrozami i odwilżą na przemian, usiana plamkami – częste śnieżyce i zawieje.

Smakołykiem kaszubskim jest Gęsia okrasa. Jest to surowe gęsie mięso mielone z tłuszczem i drobnymi kostkami, doprawione solą, pieprzem i majerankiem.

Tradycyjnym specjałem litewskim i pogranicza z Litwą były Półgęski – połówki patroszonej, surowej gęsi, wędzonej z przyprawami, krojone w plastry i jadane jako wędlina.

Gęsia okrasa

Składniki:
● surowe mięso z gęsie, mogą to być okrawki z szyjek, skrzydeł, grzbietów
● drobne kostki
● pół główki czosnku,
● 3 cebule,
● pieprz, sól

Wykonanie:

Mięso dobrze wymyć osuszyć, posiekać tasakiem razem z kostkami na drobną miazgę. Do siekania okrasy gęsiej na Kaszubach stosowano specjalną drewnianą nieckę.

Potem ułożyć mięso do glinianych garnków, przesypać solą i przyprawami.

Przechowywać w zimnym miejscu. Używać jako okrasy do różnych zup, do jajecznicy, na przegryzkę jako smarowidło do chleba.

Gęsia okrasa bardzo smakuje z surową cebulą i kiszonymi ogórkami.

Najsmaczniejsze są odsmażane lub utłuczone ziemniaki z okrasą, spożywane z kwaśnym mlekiem lub maślanką.

Półgęsek

Składniki:
● piersi z gęsi,
● majeranek, pieprz, sól.

Wykonanie:

Piersi gęsie natrzeć solą pieprzem, majerankiem.

Włożyć do kamionki, zasypać solą, trzymać ok. 5 dni.

Następnie powiązane sznurkiem po dwie sztuki mięskiem do środka a skórką na zewnątrz wędzić przez kilka godzin w jałowcowym dymie.

Zobacz też:

Gęś pieczona http://wiano.eu/article/669