2011-01-13 Rybka na ludowo (1)

„Rybka na ludowo” pod taką nazwą Muzeum Budownictwa Ludowego w Olsztynku prowadzi akcję upowszechniania sprawdzonych, smacznych przepisów na dania z ryb. Dostępność ich na Warmii i Mazurach spowodowała, że tutejsze gospodynie potrafiły i potrafią przyrządzać je na setki sposobów. 

W wielu wsiach panował zwyczaj wspólnego odławiania ryb siecią i dzielenia się połowem. Takie zwyczaje integrowały lokalne społeczności. Wspólne połowy były okazją do spotkań, biesiad i zabaw.

Rybacy zawodowi wydzierżawiali jeziora albo odcinki rzek i żyli dostatnio ze swojej pracy. Rybak w społeczności lokalnej był szanowany jak młynarz, kowal czy cieśla. To był ktoś, o kim mówiono, że jego rodzina nigdy nie zazna głodu – przypomina Marian Juszczyński, dyrektor muzeum.

Tutejsze gospodynie nie tylko przyrządzały smaczne dania, ale też potrafiły przechowywać ryby, np. węgorze solone w beczkach. Trzeba było je wypatroszyć, osuszyć i układać w beczkach grzbietami do dołu. Każdą warstwę posypywało się solą – wspomina Wojciech Charewicz, dziennikarz kulinarny, urodzony i wychowany na Mazurach. 

Zimą gospodyni wyjmowała węgorze z beczki i moczyła w zimnej wodzie całą noc, a rano smażyła na smalcu. Dawała je, zawinięte w papierze, dzieciakom do szkoły jako drugie śniadanie albo mężowi do pracy w lesie.

W beczkach solono węgorze łowione jesienią. Te z wiosny czy lata zjadano na  bieżąco – smażone wprost z patelni, marynowane w lekkiej zalewie octowej lub wędzone.

Rady Wojciecha Charewicza

1. Ryba im świeższa tym smaczniejsza. Nie potrzebuje wówczas przypraw wymyślnych, wystarczy sól.
2. Ryby drapieżne jak pstrągi, szczupaki, sandacze czy okonie, zawsze patroszcie jak najszybciej, bo po 30 minutach od ubicia ryby, zwykle pęka woreczek żółciowy, co psuje smak oraz kolor rybiego mięsa.
3. Jeśli ryba pochodzi z mulistego zbiornika, nieswoisty zapach bagienny zawdzięcza drobinom mułu tkwiących wśród łusek. Należy je dokładnie oskrobać aż skóra stanie się jasno-szara. Wytnijcie też skrzela, jeśli będziecie te ryby smażyli z głowami.
4. Wywar rybny gotuje się minimum godzinę na bardzo lekkim ogniu. Wywar ma tylko mrużyć, a nie bulgotać. Gwałtownie gotowany wywar będzie mętny i może mieć goryczkowaty smak.

A oto przepis na pierwsze danie z ryb. Nasz portal także włącza się w akcję "Rybka na ludowo", prowadzoną przez Muzeum Budownictwa Ludowego w Olsztynku.

Przepis Andrzeja Kłoczkowskiego (Rapaty); przywieziony z Wileńszczyzny przez jego dziadka. 

Rybki dziadka Nikodema

Składniki:
Dowolna ilość drobnych ryb słodkowodnych
Ilość zalewy zależna od ilości złowionych ryb, ale w proporcji:
●1 szklanka octu 10 proc. – 4 szklanki
●1 łyżka soli kamiennej
●4 czubate łyżki cukru
●1 cebula
●1 marchew
●1 łyżka gorczycy białej
●5 ziarenek pieprzu czarnego, można dodać liść laurowy i ziele angielskie

Sposób przyrządzania:
Drobne ryby słodkowodne (karaś, płotka, okoń, leszcz) dokładnie sprawić, posolić, odstawić na pół godziny. Można obłożyć rybę plastrami cebuli, aby pozbawić ją zapachu błota (jeżeli zbiornik wodny, gdzie były łowione, miał muliste dno).

Obtoczyć rybkę w mące pszennej, usmażyć na gorącym, głębokim oleju. Układać w słojach.

Ocet, wodę, marchew, cebulę z przyprawami zagotować. Wrzącą zalewą zalać ryby w słojach. Słoiki zamknąć pod sprężynkę.

Po tygodniu ości stają się miękkie i niegroźne dla przełyku. W chłodnej piwniczce lub lodówce słoiki mogą stać gotowe do jedzenia nawet przez miesiąc.

Zobacz także:

Jak rozpoznać, że ryba jest świeża  http://wiano.eu/article/760

Pasztet z ryb słodkowodnych i Sandacz w kapuście http://wiano.eu/article/763