2011-01-24 Rybka na ludowo (6)

Dzisiaj proponujemy Wam dwa dania ze szczupaka: Szczupak zapiekany z makaronem maślanym i Szczupak faszerowany. Akcję upowszechnienia przepisów prowadzi Muzeum Budownictwa Ludowego w Olsztynku.

Szczupak zapiekany z makaronem maślanym

Składniki:

● 1 szczupak
● włoszczyzna do wywaru
● listek laurowy
● sól
● pieprz

Makaron maślany:

● 40 dag mąki
● 4 żółtka
● sól
● łyżeczkaoleju

Sos beszamel z serem:

● 5 dag żółtego sera,
● 5 dag masła
● 5 dag mąki
● 2 żółtka
● 0,5 l mleka
● sól, pieprz

Sposób przyrządzania:

Z włoszczyzny przygotować wywar i ugotować w nim rybę.

Ze składników na makaron zagnieść gładkie, lśniące i elastyczne ciasto. Pozostawić na 30 minut. Rozwałkować i pokroić w drobne paski.
Makaron wrzucić do wrzącej wody i gotować kilka minut często mieszając. Na sicie przelać zimną wodą i odsączyć.

Z mąki i masła sporządzić zasmażkę. Rozprowadzić filiżanką zimnego mleka. Zagotować i stopniowo dodać resztę masła. Ponownie zagotować. Gdy lekko ostygnie, wymieszać z żółtkami i serem na gładką masę. Doprawić solą i pieprzem. W dużej patelni rozpuścić masło, dodać makaron i wymieszać.

Przełożyć makaron na żaroodporny półmisek, a na nim ułożyć szczupaka w całości lub w kawałkach. Polać beszamelem. Wstawić do podgrzanego piekarnika, a gdy nabierze złotego koloru, polać lekko roztopionym masłem.

Szczupak faszerowany

Składniki:

● 2 szczupaki (większy ok. 1,5 kg a drugi 0,5 kg)
● cytryna
● sól
● 1 bułka
● 125 g mielonej wołowiny
● 1 jako
● pieprzmielony
● natkapietruszki
● 1 garść jazgarzy
● korzeń pietruszki
● 1 kawałek selera
● 1 cebula
● 4-5 ziaren ziela angielskiego
● 3 ziarna pieprzu
● Do przystrojenia: zielona sałata, natka pietruszki, plasterki cytryny

Sposób przyrządzania:

Do tej potrawy potrzebne są dwa szczupaki – jeden większy, drugi mniejszy. Oba sprawić (zachować wątróbki), skropić sokiem cytrynowym i posolić.

Mniejszą rybę oskórować, usunąć ości, mięso posiekać lub zemleć w maszynce. Wraz z rozmoczoną i wyciśniętą bułką, drobno pokrojoną rybią wątróbką, 125 g mielonej wołowiny, jednym jajkiem, pieprzem, solą i posiekaną natką pietruszki wyrobić na jednolitą masę.

Z większej ryby usunąć kręgosłup, wyjąć ości i wypełnić  ją przygotowanym jak wyżej farszem. Powłokę brzuszną złożyć na zakładkę i kilkakrotnie, nie ściskając, owinąć nicią. Następnie szczupaka, wraz z garścią oczyszczonych jazgarzy włożyć do podłużnego naczynia (brytfanny) i zlać wodą tak, by pokryła rybę. Dodać korzeń pietruszki, seler, ziele angielskie i sól.

Gdy się zagotuje, pozostawić na 30 minut na małym ogniu, potem ostrożnie wyjąć i położyć na półmisku.

Przybrać sałatą, natką pietruszki i plasterkami cytryny. Jeśli chce się, by danie było szczególnie okazałe, można przybrać je szyjkami rakowymi oraz duszonymi na maśle pieczarkami.

Szczupaka podaje się z gotowanymi ziemniakami oraz natką pietruszki. 
 

Zobacz też

Klopsiki rybne i Rybę z patelni http://wiano.eu/article/769
Zielonego węgorza i Filet rybny z grzybami http://wiano.eu/article/777