2012-10-07 Kiszenie kapusty

Potrawy łowickie. Szatkowanie kapusty odbywało się na wsi późną jesienią, mniej więcej do listopada. Dawniej było to wydarzenie rodzinne i towarzyskie, bo gospodyniom w krojeniu główki pomagały kumy i sąsiadki. Dzisiaj niewiele osób kisi samodzielnie kapustę. Ale warto popróbować, bo jej smak jest wówczas najlepszy.

A potem jak bigos z niej smakuje!

Fot. Archiwum własne

1. Układanie warstw w beczce

2. Szatkownica do kapusty

Poszatkować kapustę można samemu, ale można też kupić pokrojoną na giełdach czy na bazarach. Najlepiej kisić ją w dębowych beczkach. Niektórzy robią to też w słoikach. Beczki należy wyparzyć gorącą wodą. 

Dawniej, aby starczyło na całą zimę, gospodarze kisili 100 kg kapusty. Na taką ilość potrzeba było 1 kg soli, 5 kg marchwi. Dodawano też jabłka – szarą renetę (podzielone na cztery części, bez gniazd nasiennych, na wysokość jednej warstwy kiszonej kapusty).

Kiszenie kapusty (przepis pani Zosi – Łowiczanki)

Składniki:
● Poszatkowana kapusta
● Starta marchew
● Liść laurowy
● Pieprz, sól

Wykonanie:

Układamy w beczce poszczególne warstwy, poszatkowanej kapusty, wymieszanej z marchwią i solą oraz pieprzem, dodajemy liść laurowy.

Każda warstwa musi być dobrze ubita – ubijakiem do kapusty. To ubijanie jest bardzo ważne, bo trzeba wycisnąć z każdej warstwy jak największą ilość tlenu, żeby kapusta zaczęła się dobrze kisić.

Po tygodniu jak kapusta zacznie się burzyć, robimy w niej kilka głębokich otworków aż do dna naczynia, aby uwolnić gazy, aby kapusta nie zrobiła się gorzka.

Pozostawiamy na kolejne 3-4 dni, bez przykrycia. Można po tym okresie znowu powtórzyć robienie otworków. Następnie przykrywamy folią i wynosimy do chłodniejszego miejsca. Kapusta jest już gotowa.

Jak zrobić z niej bigos:

Obgotować kapustę, jak już jest miękka odsączyć aż wszystka wodą z niej wypłynie. Wstawić mięso od łopatki, wrzucić kosteczkę rosołową.

Kapustę pokroić, nalać rosołku, pokroić i wrzucić do niej pokrojone mięso, dosypać pieprzu mielonego, soli, majeranku do smaku.

Zobacz też:

Kiszenie kapusty http://wiano.eu/article/1259

Kiszenie kapusty http://wiano.eu/article/1434

Bigos hultajski http://wiano.eu/article/1138