2015-10-05 Kiszenie kapusty

Jak kiszą na Kujawach kapustę? Przede wszystkim dbają o to, aby  główki były jak najbardziej białe, nie zielone. Trzymają je w ciemnej komorze przez pięć dni, aby wszystkie niepotrzebne kwasy i siarczany z nich odeszły. Trzymają je także w burakach cukrowych, aby pozbyć się goryczki.

Takich rad udzielano na Święcie Kapusty w skansenie w Kłóbce. 

Fot. Archiwum własne

1. Sprzęt do kiszenia kapusty: beczka dębowa i szatkownica zwana też hebelkiem

2. Kapusta z wykrojonymi już głąbami

Podczas Święta Kapusty uczestnicy mogli zapoznać się z tradycyjnym kiszeniem kapusty na Kujawach. Kapusta jest i była najpopularniejszym warzywem w Polsce. Kiszono ją wszędzie, ale receptury nieco się różniły w poszczególnych regionach.

Na Kujawach przed kiszeniem trzymano główki kapusty w burakach cukrowych, ale także kawałki buraków wrzucano do beczki dębowej z kapustą. Zamiast buraków można było wrzucić kawałki jabłek.

Ściany beczki były przesmarowywane przekrojonymi na pół ząbkami czosnku, który działał antybakteryjnie. Ale też były inne sposoby na pozbycie się szumowin, jakie wydzielały się w procesie kiszenia.

Fot. Archiwum własne

1. Buraki cukrowe

2. Krojenie kapusty - w wykonaniu zespołu ludowego

3. Mycie nóg - w wykonaniu zespołu ludowego

4. Ubijanie kapusty - w wykonaniu zespołu ludowego  

Wygotowane płótno kładło się na kapuście, przykrywało denkiem beczki,  a następnie dociskało się kamieniem. Potem wystarczyło zdjąć płótno, opłukać, ponownie wygotować i znów włożyć je do beczki.

Dawniej kiszenie kapusty było rytuałem. Zbierali się sąsiedzi w jednej z  chat, szatkowali wspólnie, ubijaki nogami kapustę, dotąd aż z niej soki wyszły. Czynność ta przeradzała się w spotkanie towarzyskie.

Panny stroiły się w odświętne sukienki, mężczyźni i parobkowie zbierali się, aby na nie patrzeć. Starsze kobiety siedziały na ławach dookoła płachty, na której leżały kapusty.

Najpierw ogławiano główki. Kaczany zjadało bydło. Potem szatkowano kapustę tasakami, solono, ubijano w beczkach drewnianymi pałkami lub udeptywano.

Często tym czynnościom towarzyszyła muzyka i zabawa.

Podobnie stało się w skansenie w Kłóbce. Zwiedzający pochylali się nad beczką i deliberowali o kiszeniu kapusty. Przekazywali jedni drugim jak najlepiej kisić kapustę, ile soli używać, jakich przypraw dodawać, bo od tych właśnie dodatków zależy smak zakiszonej kapusty. Ale też  żartowali. Muzyka przygrywała. Zespoły ludowe tańczyły i śpiewały. Odgrywały scenki kiszenia kapusty.  

Właściwości soku z kiszonej kapusty

W tradycyjnej kuchni używa się nie tylko kiszonej kapusty, ale też soku z kiszonej kapusty. Produkt ten został wpisany przez ministerstwo rolnictwa na listę produktów regionalnych kujawskich. Powiązany jest z Kujawami z tego faktu, iż są tu dobre gleby, a uprawiana tutaj kapusta jest smaczna, bogata w substancje odżywcze i minerały. Znakomicie nadaje się do kiszenia.

Sok z kiszonej kapusty, ale zrobionej samodzielnie, nie takiej z konserwatnami kupionej w sklepie, jest nie tylko naturalnym zakwaszaczem do zup, np. barszczu czerwonego, barszczu białego, zupy rybnej, ale też ma właściwości lecznicze.

Poprawia apetyt. Jest bogatym źródłem wielu witamin i minerałów, szczególnie witaminy C. Zwiększa odporność organizmu, oczyszcza przewód pokarmowy, leczy niestrawność, wrzody żołądka i zaparcia (poprawia wydzielanie soków trawiennych, hamuje wzrost polipów jelita grubego), pobudza produkcję czerwonych krwinek, przeciwdziała chorobie wieńcowej, obniża poziom cholesterolu, pomaga w leczeniu chorób skóry, zawiera substancje obniżające poziom estrogenów i chroniące przed rakiem piersi.

Sok z kapusty kwaszonej najlepiej rozlać do butelek o pojemności 0,5 l.

Jak kiszą kapustę na Kujawach

Zobacz też:

Kiszenie kapusty wg UE

Kiszenie kapusty na Mazowszu

Kiszenie kapusty w Łowickiem

Kiszenie kapusty w Radomskiem

Kiszenie kapusty

Sołtys gotuje