2016-11-15 Olej z rydza

Większość z nas mówiąc „lepszy rydz niż nic” ma na myśli grzyba o nazwie rydz, a tymczasem bohaterką tego porzekadła jest lnianka siewna (lnicznik siewny Camelina sativa).  Nazywano ją też lnicznik, judra, rydz, rydzyk, ryżyk, lennica – przypomniała Dorota Maciąg, specjalista ds. zieleni Muzeum Wsi Radomskiej w Radomiu.

Fot. Archiwum własne

Wystawa w Muzeum Wsi Radomskiej  

1. Nasiona roślin oleistych: słonecznik, len, rzepak, lnianka siewna

2. Nasiona lnianki siewnej

Lniankę siewną uprawiało się na glebach gorszych rolniczo, gdzie inne rośliny oleiste by nie urosły. Lnianka radziła sobie i plonowała nawet rosnąc w bardzo trudnych warunkach.

Biedni chłopi, którzy obsiewali gleby gorsze gatunkowo, dzięki niej mogli uzyskiwać olej do celów spożywczych. 

Nie wyciskało się go tak dużo jak z lnu czy rzepaku, ale jak mówi porzekadło „lepszy rydz niż nic”. 

W ubogim wiejskim domu, gdzie brakowało tłuszczu zwierzęcego, za „omastę” do potraw służył właśnie olej rydzowy. Był on też używany na dworach szlacheckich.

Jak dawniej tłoczono olej rydzowy, zobaczyliśmy w zabytkowej olejarni, znajdującej się na terenie Muzeum Wsi Radomskiej w Radomiu. 

Budynek olejarni pochodzi z 1920 r. Został przeniesiony z Mąkos Starych w gminie Jastrzębia. Są to tereny położone na skraju Puszczy Kozienickiej na północny wschód od Radomia. Olejarnia stanęła w skansenie w 1987 r.

Dojrzałe nasiona lnianki są suszone, a potem czyszczone. Tłoczenie oleju przebiega w czterech etapach. W pierwszym – są zgniatane przy użyciu walców o gładkiej powierzchni.

Fot. Archiwum własne

Proces tłoczenia oleju

1. Miażdżenie nasion

2. Podgrzewanie nasion

3. Wyciskanie oleju z nasion w prasie

Następnie masa ta jest podgrzewana do temperatury 40-50 stop. Do tego celu służy piec z obrotowym bębnem, pod którym został rozpalony niewielki ogień. Blachy bębna się rozgrzewają i podgrzewają umieszczone w nim nasiona.

Właściwe tłoczenie oleju odbywa się na prasie, która działa na zasadzie dźwigni dociskowej. Prasa jest uruchamiana za pomocą dźwigara.

Czwarty etap nazywa się sedymentacją. Jest to proces, w którym olej pozostawia się w temperaturze pokojowej na ok. 7-10 dni. W tym czasie cięższe zanieczyszczenia opadają na dno zbiornika, natomiast czysty olej pozostaje w górnej warstwie. 

Olej wyciskany metodą tłoczenia na zimno nie traci składników odżywczych, zachowuje neutralny smak i zapach.

Jednak zawiera zanieczyszczenia w postaci mętnej zawiesiny, wodę oraz wolne kwasy tłuszczowe mające silną tendencję do utleniania się przez co olej szybko jełczeje i jest przydatny do spożycia do 6 miesięcy. Olej nie nadaje się do podgrzewania.

Oleje rafinowane, które kupujemy w sklepie, są tłoczone na ciepło. Miazga jest podgrzewana do 100 stop. C przez kilka minut. Oddzielenie oleju od zanieczyszczeń następuje za pomocą chemicznych rozpuszczalników (heksan).

Następnie olej jest poddawany destylacji parą wodną w temperaturze ponad 150 stop. C , aby oddzielić rozpuszczalniki od oleju, a potem rafinacji – oczyszczania z wolnych kwasów tłuszczowych za pomocą związków alkalicznych. 

Dzięki tej metodzie, olej można podgrzewać, ma dłuższy okres przydatności do spożycia.

Do roślin oleistych zaliczamy te, których nasiona lub owoce  zawierają 20-70 proc. tłuszczu. Zaliczamy do nich rzepak, rzepik, gorczycę białą, czarną i sarepską, mak lekarski, słonecznik zwyczajny, lniankę siewną, konopie siewne i len oleisty, krokosz barwierski, rącznik pospolity, soję warzywną, rzodkiew oleistą, dynię oleistą, kukurydzę zwyczajną, winorośl właściwą, orzech ziemny, palmę kokosową, palmę olejową, bawełnę, sezam indyjski i oliwkę europejską. 

Lnianka siewna  wyodrębniła się przed dwoma tysiącami lat z lnu włóknistego w Azji i na Bliskim Wschodzie. Stała się rośliną uprawną prawdopodobnie już przed 3 tysiącami lat. 

W zabytkowej olejarni

Zobacz też:

Tłoczenie oleju z siemienia lnianego

Kasza z kaszarki

Jak robiono melasę

Kawa zbożowa

Sołtys gotuje\spiżarnia

Muzea i skanseny\radom\muzeum wsi radomskiej