2012-07-15 Pieczenie chleba

W skansenie w Maurzycach k. Łodzi już po raz kolejny tego lata była sposobność upiec chleb w prawdziwym piecu chlebowym. Piekliśmy też drożdżowy placek i szczodraki – bułeczki z burakiem cukrowym. No i nauczyliśmy się rozpalać w piecu!

Kto przeoczył taką możliwość, ma jeszcze okazję wziąć udział w warsztatach.

Fot. Archiwum własne

Piec chlebowy wolnostojący w skansenie w Maurzycach

Przy zabytkowym piecu chlebowym stanęła kuchnia polowa. Zofia Mycha ze Strzelcewa, doświadczona łowicka gospodyni,  która prowadziła zajęcia w ramach programu „Smak dzieciństwa – pieczywo codzienne i obrzędowe w tradycji regionu łowickiego”, zorganizowanego przez Muzeum w Łowiczu, wspominała rozstawiając przyniesione ze sobą produkty: 

- Kiedyś to była mąka! Nie to co dzisiaj kupowana w sklepie. Do pieczenia chleba najlepsza jest ze młyna.

- Czy można dzisiaj mąkę dostać wprost ze młyna? – zastanawiali się uczestnicy.

Owszem, działają w Polsce prywatne, małe rodzinne młyny. Może warto je odwiedzić, by upiec chleb i poczuć smak dzieciństwa.

Fot. Archiwum własne

Zofia Mycha

Piec chleb można nawet w piekarniku, czy w prodiżu, ale najzdrowszy jest z pieca chlebowego.

Jeśli ktoś ma działkę, ogród, może go sobie zbudować. – Ale zdun musi być dobry, by postawić elegancko (red. umiejętnie), by dobrze ciągnął (red. - by dym prawidłowo szedł z komina) – radziła pani Zosia. 

Jeśli sąsiedzi żyją w zgodzie, mogą wspólnie postawić piec, a potem biesiadować przy nim w oczekiwaniu na wyjęcie chlebów z pieca.  Tak jak my zebraliśmy się przy piecu, by nie tylko upiec chleb, lecz posłuchać też opowieści pani Zofii z dawnych lat i jej rad, co robić i czego nie robić przy pieczeniu chleba.

Kiedyś każda gospodyni piekła chleb. Żadna dziewczyna nie wyszła za mąż, jeśli nie umiała tego robić.

Dawniej na wsiach pieczono chleb raz w tygodniu – 12-14 bochenków. Gospodyni rozdawała chleb sąsiadom, potem sąsiadki jej się rewanżowały, gdy one piekły chleb. Dzięki temu taki wypiek przypadał na daną gospodynię raz na jakiś czas. No i trzeba było dobrze umieć upiec taki chleb, aby wstydu nie było przed sąsiadkami.

Pani Zofia z wielką wprawą zabrała się do wyrabiania ciasta. W trakcie opowiadała ile czego użyć.  

Fot. Archiwum własne

Wyrabianie ciasta (ugniatanie)

Chleb - przepis pani Zosi

Zaczyn

Składniki:
●  O,5 l ciepłej wody
● 2 dag drożdży
● 0,5 kg mąki

Wykonanie:
Drożdże rozcieńczyć z ciepłą wodą, rozrobić z mąką. Następnie przykryć ściereczką i zostawić na noc. Zaczyn pani Zofia przygotowała dzień wcześniej.

Składniki na chleb
● 10 dag drożdży
● łyżka soli
● 1 kg mąki (my użyliśmy wieloziarnistej)
● 0,5 kg ciepłej wody

Wykonanie:  
Drożdże rozrobić z ciepłą wodą, dodać do mąki, wsypać sól i wyrobić ciasto – wyliczała pani Zofia. - Ma być ono bardziej miękkie, nie takie zbite – tłumaczyła pani Zofia.

Rozrabiała ciasto w misce, ale wiemy, że najlepiej robić to w drewnianej kopańce (niecce). Ciasto w takim naczyniu lepiej rośnie.

Fot. Archiwum własne

1. Dobrze wyrobione ciasto nie powinno się kleić do ręki tak jak na zdjęciu, należy jeszcze trochę pougniatać.

2. Ciasto przed wyrośnięciem

3. Dobrze wyrośnięte ciasto

- Po wyrobieniu ciasto przykrywamy ściereczką i odstawiamy na godzinę w ciepłym miejscu, aby nam urosło – instruowała pani Zofia.

Drożdże fermentując spulchniają ciasto, które „rośnie” (stąd też powiedzenie rośnie jak na drożdżach). Trzeba pamiętać, że ciasto przybiera w masie, więc naczynie musi być pojemniejsze.

- O jak pięknie rośnie – zaczęliśmy zachwalać. – Nie wolno zachwalać, bo opadnie – przestrzegała pani Zofia. I to kilkakrotnie nas upominała, bo wciąż zapominaliśmy, że nie zachwala się rosnącego ciasta. Takie to na wsi były przesądy.

Po odstawieniu ciasta na chleb pani Zosia zaczęła przygotowywać drożdżowy placek. Pamiętam jak moja babcia takie piekła. Ach jak słodko pachniało w chacie! Uwielbiałam jeść takie ciasto popijając mlekiem prosto od krowy – czyli jeszcze takim ciepłym dopiero co udojonym.

Fot. Archiwum własne

Placek drożdżowy

Pani Zosia o mleku nie zapomniała. Kto chciał mógł popijać go podczas warsztatów.

Placek drożdżowy - przepis pani Zosi

Aby wykonać taki placek, należy przygotować:

Składniki:
● 7 jajek (2 w całości i 5 żółtek)
● ¾ szklanki cukru
● 1 kostka margaryny
● 0,5 kg mąki
● 5 dag drożdży
● 1 szklanka ciepłego mleka

Wykonanie:

- Jajka z cukrem rozbijamy, dodajemy margarynę, następnie mąkę. W ciepłym mleku rozpuszczamy drożdże i wyrabiamy ciasto. Jak trochę wyrośnie, dodajemy jeszcze mąki – tyle, żeby ciasto nie było lejące. Dodajemy rodzynki (wcześniej należy je w wodzie rozmiękczyć) – podaje instruktaż pani Zosia. 

Przykrywamy ciasto ściereczką i czekamy aż wyrośnie.

W tym czasie przygotowujemy kruszonkę, którą posypiemy ciasto.

Fot. Archiwum własne

Posypywanie ciasta kruszonką

Składniki:
● 10 dag mąki
● 5 dag cukru pudru
● 5 dag masła
● żółtko

Wyrabiamy kruszonkę.

Gdy ciasto na placek rośnie, pani Zosia zabiera się za przygotowanie szczodraków – bułeczek z burakiem cukrowym. Można go kupić na przykład w gospodarstwie rolnym, gdzie uprawiają takie buraki.

Fot. Archiwum własne

Szczodraki

Szczodraki - przepis pani Zosi

Składniki:
● 1 duży burak
● 5 dag drożdży 
● 0,5 kg mąki
● 0,5 szklanki ciepłego mleka

Wykonanie:
Gotujemy burak i ścieramy go na tarce. Drożdże rozpuszczamy w ciepłym mleku, następnie wlewamy je do mąki. I zagniatamy.

Podobnie jak ciasto na chleb i placek, także na szczodraki zastawiamy w cieple do wyrośnięcia.

- Jak się kiedyś upiekło szczodraki, to wszyscy się o te szczodraki kłócili, bo takie to dobre bułeczki – zachwalała bułeczki pani Zosia. Nie mogliśmy się doczekać gotowych wypieków. 

ROZPALANIE PIECA

Ochoczo więc przystąpiliśmy do rozpalenia pieca. Wspólnie szykowaliśmy chrust na opał. Trochę nam się dymiło, bo w upalny dzień piec trochę gorzej „ciągnie”. Ale udało się.

Fot. Archiwum własne

Rozpalanie pieca

1. Wkładanie do pieca chrustu

2. Łamanie gałęzi na mniejsze kawałki - dobrze pomóc sobie nogą

3. Dokładamy słomy, aby lepiej było rozpalić w piecu

4. Wreszcie ogień pojawił się w piecu

– Dotąd palimy aż będzie białe podniebienie – mówiła nam pani Zosia. Podniebienie to nic innego jak sufit pieca. Trzeba w piecu palić ok. 0,5 godziny.

Fot. Archiwum własne

Aby ogień nie zgasł, trzeba pilnować płomienia rozgarniając palący się chrust

W oczekiwaniu na „białe podniebienie” pani Zosia opowiada nam różne swoje historyjki z życia. Jedna z nich szczególnie mi się podobała, zwłaszcza, że z chlebem miała wiele wspólnego.

Chodzi o żniwa. Pani Zosia wzięła udział w konkursie na najlepiej ubraną gospodynię w czasie żniw. O swoich konkurentkach pani Zosia mówiła: – Takie panionki włosy we wianki stroiły, pierścienie zakładały, kolorowe sukienki wkładały, a ja białą koszulę założyłam, spódnicę wciągnęłam, fartuchem przepasałam i boso wystąpiłam. I za swoje ubranie pierwsze miejsce dostałam, bo tak się właśnie w pole w czasie żniw chodziło.

- Boso? A jak po rżysku chodzić boso, kiedy mocno kłuje – dziwowały się uczestniczki warsztatów. – A bo to trzeba umiejętnie chodzić. Nie stawia się nóg, tylko się je ciągnie, tak jak by się szurało nogami. Wtedy rżysko nie kłuje, bo się pod nogami ugina – wyjaśniła pani Zosia technikę chodzenia po polu, gdy już ścięto zboże.

Kiedy piec został rozgrzany, zagasiliśmy ogień i wygarnęliśmy z pieca żar. Polaliśmy go potem wodą. Zmoczoną ścierką na kiju (kiedyś robiło się to tzw. pomiotełkiem) wygarnęliśmy resztki żaru.

Fot. Archiwum własne

1. i 2. Wygarnianie żaru

Niektórzy – aby sprawdzić czy dobrze jest już nagrzany piec – sypią trochę mąki. Jeśli się rumieni, to czas wkładać ciasto do pieca, jeśli się przypieka, to znaczy, że piec jest za gorący i trzeba czekać aż nieco przestygnie.

Wyrośnięte ciasto pani Zosia przełożyła na blachy wyłożone papierem do pieczenia (jeśli nie ma papieru smaruje się margaryną, aby ciasto nie przylgnęło do naczynia), dawniej używało się słomianych brytfanek – tzw. słomianek, albo układało się bochenki na trzcinie.

Fot. Archiwum własne

1. Przekładanie ciasta (placek)

2. Przekładanie ciasta (chleb)

3. Formowanie szczodraków

Wkładało się i wykładało brytfanki za pomocą drewnianych łopat, bo rozgrzany piec mógł poparzyć ręce.

Fot. Archiwum własne

1. Władanie blach do pieca

2. Blachy już w piecu

5. Piec zamknięty, czekamy na wypiek

Włożyliśmy blachy do pieca. Pieczenie trwało mniej więcej godzinę.

Znów był czas na opowieści i wymianę przepisów na łowickie dania. Zapach pieczonego ciasta przyciągał turystów zwiedzających skansen. Przybywało więc chętnych do skosztowania chleba. 

Gdy wyjęliśmy z pieca chleb, placka i szczodraki, trzeba było jeszcze odczekać aż ostygną. Potem w plenerze odbyła się długo oczekiwana uczta.

Terminy kolejnych warsztatów: 21 lipca, 18 sierpnia, 8 września    
godz. 12 – 16.

Dorota Skrobisz - wydawca portalu wiano.eu

Zobacz też:

Wypiek chleba http://wiano.eu/article/1650

Wypiek chleba - konkurs http://wiano.eu/article/1740

Jak powstawał chleb http://wiano.eu/article/1714

Szczodraki http://wiano.eu/article/748

Rola chleba http://wiano.eu/article/1663

Amoniaczki http://wiano.eu/article/1768